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Glossário
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Afogado:
Carne de gado, cortada em pedaços, refogada e cozida em água, servida fervendo acompanhada da farinha de mandioca.
Típico de São Paulo.

Alfavaca:
Da família das labiadas, do gênero Ocimum. Erva aromática semelhante ao manjericão, utilizada na culinária catarinense, principalmente em ensopados de lagosta e caldos de camarão.

Ambrosia de laranja:
Doce preparado com calda de açúcar, ovos e suco de laranja, substituindo o leite da tradicional ambrosia.

Arroz-de-leite:
Arroz-doce no Rio Grande do Sul. Arroz apurado com leite e açúcar.

Azul-marinho:
Peixe preparado com bananas verdes em panela de ferro cujo caldo do cozimento adquire uma tonalidade azulada quando pronto. Servido no litoral paulista.

Barreado:
Prato típico dos caboclos do litoral do Paraná. Trata-se de carne cozida lentamente em uma panela com tampa cujas bordas são calafetadas com uma goma de farinha de mandioca.

Bauru:
Sanduíche famoso servido no Ponto Chic, bar do largo do Paissandu, centro da cidade de São Paulo. Feito de rosbife fino, tomate e queijo derretido na água.

Bigos:
Cozido à base de lingüiça e carne com chucrute. De origem polonesa.

Bisteca:
Corte de carne típico de São Paulo: contrafilé com osso cortado em bifes. A bisteca de porco ou bistequinha é o bife do lombinho com osso.

Bolo de São João:
Servido nas festas juninas do interior de São Paulo, é um bolo preparado necessariamente com mel, pois as lendas afirmam que São João alimentava-se quase que unicamente com mel silvestre.

Café colonial:
Grande mesa de bolos, tortas, queijos, frios, geléias e pães servida no final da tarde em ocasiões especiais ou disponível em cafés das regiões serranas do Rio Grande do Sul.

Canjica:
Uma espécie de sopa quente de milho branco cozido no leite de vaca, temperado com leite de coco, açúcar e canela e servido nas noites de São João. Munguzá na Bahia e Nordeste.

Cará:
O mesmo que inhame no Norte e Nordeste. Tubérculo grande de alto valor nutritivo.

Chimarrão:
Mate servido sem açúcar em cuias ou porongo, com água quente e sorvido através de um tubo de metal chamado bomba. Bebida tradicionalíssima dos gaúcho.

Chucrute:
Repolho fermentado. Típico da cozinha alemã, é muito apreciado no Paraná e Santa Catarina.

Churrasco:
Carne de gado ou de ovelha, sem tempero ou temperada simplesmente com sal grosso, assada no calor da brasa, em espeto ou sobre grelha.

Cuca:
Bolo doce de origem alemã preparado quase sempre com massa fermentada de pão, com cobertura de farofa crocante, servido no chá ou no café colonial. Seu nome vem de streuselkuchen, cuca para simplificar.

Cuês:
Pequenas pastilhas de massa fermentada misturada com passas, fritas na manteiga e polvilhadas com açúcar e canela.

Curau:
Creme de milho verde. Canjica na Bahia e Nordeste.

Cuscuz:
Prato típico paulista preparado com farinha de milho, camarão, peixe, tomate, etc., cozido ao vapor no cuscuzeiro. Não confundir com o cuscuz baiano que é um doce.

Eisbein:
Joelho de porco cozido na água com especiarias e ervas aromáticas. Prato de origem alemã.

Espinhaço:
Denominação gaúcha para a suã de ovelha. É uma peça só formada pelo lombo, vértebras (espinha ou espinhaço) e um pedaço das costelas.

Fandenquecas:
Tipo de panquecas bem fininhas preparadas com ovos, leite e farinha de trigo, fritas na manteiga e polvilhadas com canela e açúcar. Típicas da doçaria gaúcha.

Farinha de milho:
Farinha de milho em flocos diferente do fubá, que é uma farinha finíssima. É utilizada no preparo do cuscuz paulista, em farofas, etc.

Filão:
Pão comprido, de formato arredondado, de peso e tamanhos variados.

Galeto:
Introduzido na culinária gaúcha pela colônia italiana, é um espeto de frango de leite.

Içá:
Formiga fêmea que voa em grande quantidade com a chegada das chuvas de setembro. A parte traseira é torrada e comida com farinha de mandioca. Iguaria muito apreciada no século passado e ainda saboreada em cidades do interior de São Paulo.

Inhame:
O mesmo que cará no Norte e Nordeste: pequenos tubérculos arredondados com a casca coberta de pequenos fiapos finos e levemente rajada.

Knedle:
Bolinhos de massa de semolina cozidos ao vapor e servidos como acompanhamento de carnes e frango. Prato de origem polonesa.

Kutiá:
Trigo cozido acrescido de passas, nozes e adoçado com mel. De origem ucraniana, é o prato principal da ceia de Natal. No Paraná é servido como sobremesa.

Laranjada:
No Rio Grande do Sul é um doce de laranja em massa com o formato de uma goiabada.

Leitoa na manilha:
Leitoa assada no fundo de um braseiro dentro de uma manilha de barro.

Mandioca:
Designa a mandioca-mansa ou mandioca-doce (aipim, macaxeira). A mandioca-brava é a tóxica usada para preparar a farinha e derivados.

Matambre:
No Rio Grande do Sul, é a carne tirada entre as costelas e o lombo de vaca.

Paçoca:
Mistura de amendoim torrado amassado no pilão com açúcar e farinha de mandioca. Típica de São Paulo.
Não confundir com a paçoca do Nordeste, que é uma preparação salgada.

Pamonha:
Preparado de milho verde, manteiga, erva-doce, açúcar e canela enrolado em palhas de milho e cozido.
Muito apreciada em São Paulo.

Pau-a-pique:
Docinho de fubá envolvido em folha de bananeira e cozido no forno. Típico de São Paulo, é servido com café ou oferecido nas festas juninas.

Pé-de-moleque:
Docinho preparado com amendoim e glucose de milho (Karo), servido nas festas juninas e populares e nos cafés e mercearias do interior de São Paulo. Não confundir com o pé-de-moleque do Norte-Nordeste.

Pururuca:
Diz-se da pele do leitão assado empipocada e crocante.

Quentão:
Bebida tradicional nas festas juninas de São Paulo e Minas Gerais preparada com açúcar caramelizado, especiarias (canela, gengibre, casca de limão) e pinga. Servida quentíssima em canequinhas.

Quinhos:
Docinhos semelhantes aos papos-de-anjo. Cozidos em calda de açúcar.

Strudel:
Massa muito fina recheada com maçãs, ameixas, passas, etc., enrolada como um rocambole e assada. Doce de origem alemã.

Tainha na telha:
Tainha cozida na brasa dentro de uma telha. Prato típico de Santa Catarina, também pode ser preparado com outros peixes (pescada, anchova).

Vinho quente:
Bebida das noites de inverno, é preparada com açúcar caramelizado, vinho tinto e especiarias.
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